為何面包中要添加改良劑與添加劑

　　食品添加劑與改良劑是現(xiàn)代工業(yè)面包的產(chǎn)物，特別是亞洲面包，對(duì)于面包的色香味美起到了完善作用：譬如解決乳化問(wèn)題、粘連問(wèn)題、色澤問(wèn)題、老化問(wèn)題;我們看到現(xiàn)代大型集團(tuán)或者公司生產(chǎn)的面包配方添加劑與改良劑多達(dá)幾十種之多。

　　添加劑在面包中的作用：

　　①調(diào)節(jié)面團(tuán)酸度

　　②延緩面包老化

　　③增加面包蓬松度等作用

　　④解決面包粘連問(wèn)題

　　⑤增加面包乳化作用

　　⑥協(xié)同增加面包發(fā)酵速度等。

　　改良劑在面包中的作用：

　　①改善面團(tuán)的流變性特性，提高面團(tuán)的操作性能和機(jī)械加工性能

　　②提高入爐急脹性，使冠形挺立飽滿。

　　③顯著增大成品體積

　　④改善成品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，使其均勻、細(xì)密、潔白且層次好。

　　⑤改善口感，使面包筋道、口感閾值

　　⑥提高面包持水性，延緩成品老化等。