面粉增筋劑究竟是什么

　　什么是面粉增筋劑，它的作用是什么?

　　所謂面粉增筋劑是指一類與蛋白質(zhì)(面筋)聯(lián)結(jié)以改進面粉制品品質(zhì)的氧化劑。它的主要作用有兩方面，一是對面團的作用：通過氧化小麥粉中的半胱氨酸使面粉筋度增加，改進和面攪拌的耐受性，增加水分吸收，改進在發(fā)酵和醒發(fā)過程中的氣體保留性，防止在傳送過程中由于受到劇烈振動而使“面團塌下”，還可縮短醒發(fā)時間;二是對最終產(chǎn)品的作用：改進面包體積，得到有彈性的組織和精細顆粒，加固面包邊壁，增加烘焙制品彈性和韌性，從而改進堆垛性能，改進切片性能(減少“成球”、“成渣”)。

　　常用的面粉增筋劑有哪些?

　　在20世紀80年代中國還沒有專用面包粉時，普通的中筋面粉筋力不夠，面包師一般會添加谷朊粉(小麥蛋白粉)增筋，后來也有些會使用大豆蛋白粉，這些是天然原料增筋的方法。90年代初期也曾使用溴酸鉀作為面粉增筋劑，但目前世界各國已禁用。近年來世界上有部分國家開始使用偶氮甲酰胺作為面粉增筋劑。

　　偶氮甲酰胺是一種什么物質(zhì)，主要應用于哪些方面?

　　偶氮甲酰胺又稱偶氮二甲酰胺，英文名稱Azodicarbonamide，簡稱ADA，是一種黃色至橘紅色結(jié)晶性粉末。

　　ADA是一種在工業(yè)中常用到的發(fā)泡劑，廣泛用于聚氯乙烯、聚乙烯、乙烯-乙酸乙烯共聚物、聚丙烯、聚苯乙烯、ABS、尼龍-6和氯丁橡膠等多種合成材料，比如加在瑜伽墊、橡膠鞋底中，可以增加產(chǎn)品的彈性，同時也可以應用于食品工業(yè)，功能為面粉處理劑，是一種促進面粉熟化和提高面制品品質(zhì)的物質(zhì)。把它添加在小麥粉中，可以增加面團的強度和柔韌性，是一種速效面粉增筋劑。

　　相關標準對偶氮甲酰胺的

　　使用量和范圍是如何規(guī)定的?

　　GB2760-2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中標注“偶氮甲酰胺”的功能是面粉處理劑，使用范圍是小麥粉，最大使用量為0.045g/kg。此外，食品中偶氮甲酰胺的含量我國尚無檢測方法標準。

　　含有偶氮甲酰胺的面粉經(jīng)加工后食用，偶氮甲酰胺

　　是否會被人體吸收并造成危害?

　　對于偶氮甲酰胺的安全性，國際上存在一些爭議。

　　首先是對于偶氮甲酰胺這種物質(zhì)本身的安全性：國際食品添加劑聯(lián)合專家委員會(JECFA)評估過偶氮甲酰胺的安全性，結(jié)論是添加量在每公斤不超過45毫克的范圍內(nèi)，帶來的安全風險可以忽略。

　　聯(lián)合國環(huán)境計劃署曾經(jīng)在1999年對偶氮甲酰胺的職業(yè)暴露做過分析(多數(shù)資料來自英國)，他們認為在職業(yè)暴露的條件下(比如生產(chǎn)、運輸)，偶氮甲酰胺的確有可能誘發(fā)哮喘或過敏性問題，不過由于普通消費者很難達到職業(yè)暴露的量，另外，引起這些呼吸道癥狀是吸入而不是食用所致，因此這種風險并不在食品安全風險范圍內(nèi)。

　　其次是對于偶氮甲酰胺的反應產(chǎn)物的安全性：在濕面粉中偶氮甲酰胺會作為一種氧化劑發(fā)生反應，主要的反應產(chǎn)物是聯(lián)二脲和鹽酸氨基脲。有研究表明，聯(lián)二脲在烘焙條件下很穩(wěn)定，它在人體內(nèi)是一種惰性物質(zhì)，毒性很低，在消化道里不被消化酶破壞，可以很快通過糞便和尿液排出，人體臟器不會富集它，也沒有發(fā)現(xiàn)致癌、致腫瘤或影響生殖的案例。