24
2022
-
01
面粉處理劑的作用
作者：
我國允許使用的面粉處理劑有偶氮甲酰胺、L-半胱氨酸鹽酸鹽、抗壞血酸、碳酸鎂等。面粉處理劑的功能是促進面粉(主要指小麥粉)的熟化和提高食品質量。
例如，偶氮甲酰胺有一定的氧化漂白作用，可使小麥粉增白，還具有一定的熟成作用。其氧化作用可使小麥粉中蛋白質的硫氫基氧化成二硫鍵，有利于蛋白質網狀結構的形成。與此同時，又可抑制小麥粉中蛋白質分解酶的作用，避免蛋白質分解，借以增強面團彈性、延伸性、持氣性，改善面團質構，從而提高焙烤食品的質量。
具有還原作用的L-半胱氨酸鹽酸鹽，不但能促進小麥粉中蛋白質網狀結構的形成，而且能防止老化，提高制品質量，縮短發酵時間。
熱點新聞
2022-03-22
2022-03-22
2022-03-22
2022-03-22
2022-03-22